探访5位餐饮人：疫情反复营业额不稳定员工流失是通病

我们总共有20名员工，最近有几名员工离职了，担心疫情再次来袭，影响我们的收入我们心疼每一个老员工的流失，新员工的磨合也需要时间

7月份恢复用餐后，该店曾迎来过3天左右的‘报复性消费’，每天营业额10万元，员工要工作十几个小时。

距离上海餐厅有序开业已经过去半个月，在疫情中损失惨重的食客们调整好状态，重新出发但部分地区不时出现的反复疫情，影响了餐厅的开业和消费者的信心一些餐厅还面临着老员工离开上海，招募新人，与新人磨合的挑战

最近几天，CBN采访了独立餐厅创始人，餐厅店员，连锁餐厅店长等业内人士，他们的菜系涉及浙菜，川菜，重庆火锅，融合菜等，了解了他们的痛点和期待。

唐史的变化

大厅恢复就餐后，疫情的波动依然牵动着食客们敏感的神经。

有一天，我们都上菜了，却被通知暂时不能在大厅吃饭。

刘峰是上海一家江浙菜餐馆的老板光房租成本一个月就要27万目前他的餐厅处于波动恢复期，随时可能被通知暂停进食疫情发生前，全公司员工45人疫情过后，少数员工略有流失，大部分都留了下来目前仍有40名员工

这两天生意很差，但是6月29号刚恢复在大厅吃饭的时候，第一时间通知了老客户，很多客户还是挺支持我们的没几天就基本恢复到疫情前的状态，每天的营业额也恢复到之前的90%但是7月初疫情又反复了，生意就不好做了

疫情让很多小微餐馆老板放弃了生意，但刘峰是个逆行者，他将在今年8月开第二家餐馆其实在今年上海疫情来袭之前，刘峰就已经在做装修的准备了，所以他说即使经过这次疫情的考验，他也不会半途而废

刘峰两年前开了他的第一家店虽然是粤菜大厨，但他最终还是选择了在上海拥有更广泛消费群体的浙菜我们餐厅经历了2020年和2022年的两波疫情2019年，我决定租这个位置，准备2020年前开业后来我觉得可能有点晚了，就放晚了但是，我赶上疫情的时候，已经拖到7月了

和刘峰一样，被停业通知打了个措手不及的朱昱，在长寿路附近的M50艺术园区经营着一家融合餐厅她的餐厅7月份刚恢复营业10天左右，就收到了因为疫情需要再次停业的消息上周五晚上11点左右，我们接到公园通知，要求周六闭园不接待游客不过周六周日我们有预约，有些食材要提前准备我们主要以私宴，包间为主，食材比较高端，比如活海鲜，龙虾，鲍鱼之类的，直接丢弃

由于朱昱的餐厅位置特殊，过去的主要客流是来公园参观展览的游客，而现在公园只允许上班族进入，即使有小客流也是如此。

本以为停滞了3个月左右的餐厅终于可以以新的状态迎接客人了没想到，公园再次关闭后，朱昱的餐厅直到7月中旬才收到重新开园的通知"这极大地损害了我们的信心"朱昱说

复仇消费来了吗。

刘鹤是一家连锁火锅店的店员疫情期间，她和同事被封在宿舍两个多月7月份恢复用餐后，有三天左右的‘报复性消费’店里每天营业额达到10万元，员工要工作十几个小时她告诉记者

不是每个餐厅都像刘鹤的店那么幸运至少出现了一波报复性消费，更多餐厅的营业额还没有恢复到疫情前的水平

在恢复用餐的10天内，朱昱认为他没有感受到预期的报复性消费，每天的营业额是疫情前的30%左右其实我觉得很多客人还是害怕的其实如果我现在出门去其他餐厅，也会有这样的担心

在徐汇区经营一家川菜馆的何先生说，6月份之前，都是亏损的我以为7月份恢复吃饭就能盈利，结果还是没盈利，只是亏损越来越小

进入7月后，何先生的餐厅每天的营业额已经恢复到平时的七八成除去房租，水电，人工等成本，有时盈利，有时亏损而且原料的购买还没有完全恢复正常，有些食材偶尔也买不到但餐厅恢复后，线下营业额已达75%，线上营业额占25%

疫情发生前，店里供应正餐和宵夜，一般营业到凌晨4点现在，商店的关门时间提前到晚上12点，但实际上，晚上9点以后生意就不太好了

浙菜永福前滩店负责人王鹏告诉第一财经记者，恢复用餐后，店里每天的营业额基本和疫情前持平，偶尔周末甚至超过以前的销售额但从7月3日开始，疫情反复，取消的不在少数我们也是按规定执行50%的限流，所以现在的成交量只有之前的50%消费者也怕疫情一再减少外出就餐的频率，导致营业额波动

高端餐厅的外卖困境

疫情期间，一些餐馆通过外卖减少了一些损失，但这多发生在疫情前已经扩大外卖业务的餐馆，以及供应链强大的连锁大众餐饮品牌。

从事中高端餐饮的刘峰和朱昱有些头疼把生意卖到国外。

回忆起今年疫情期间的外卖生意，刘峰摇了摇头:首先，外卖的外观和味道远不如堂食好，其次，我们一直专注于餐饮，现在暂时抢占外卖的市场份额也没有优势更多的平价餐饮和外卖平台都有长期合作，佣金低，容易在平台首页推荐

像经营江浙餐馆的刘峰一样，朱昱的餐馆不适合外卖疫情期间，我们试图扩大外卖，但由于我们的定位不是很大众化，或者说我们主要以高端的私房菜为主，我们的价格并不低，新顾客也无法理解为什么是这个价格但是熟客还是有一定的外卖购买量的，但是总体来说，我们的外卖尝试还是很困难的另外，因为我们不做外卖，疫情期间要做外卖，还得研究冷藏，保温，保鲜包装在之前封控的情况下，物流影响了这些物资的采购

与刘峰和朱昱不同，刘鹤的火锅店不做火锅外卖，疫情期间的奶茶外卖让店内一点点回血。

员工流动

员工流失是很多餐厅普遍存在的流行病后遗症。

刘鹤的店恢复营业后，她的几个同事辞职离开了上海，她属于留守者。

虽然我们在停业期间领了底薪，但最近很多老员工都选择了辞职，可能是怕疫情再来如果他们再关门，就几乎赚不到钱了我们店可能走了4到5个员工，另一家店可能走了一大半刘贺说

如何填补那些离职的老员工的空缺刘鹤说，因为是暑假，所以有同学上来兼职，但说到底，店里还是需要一批长期稳定的员工现在招还是有点难，因为她店的特点是服务，所以员工的工作强度也高

尽管朱昱的餐厅已经连续几个月亏损，但她仍不愿放弃目前的员工和食客我们总共有20名员工，其中几名最近已经离职他们不是说餐厅有什么问题，而是怕疫情再次来袭，被封锁我们心疼每一个老员工的流失，新员工的磨合也需要时间

府前滩店疫情期间，员工最低工资为2590元，疫情也造成了10%左右的人员流失好在在目前50%的限流下，餐厅里还是有足够的人，甚至还会多几个，所以现在也有人在家里度假

何先生和妻子的川菜馆经营了四五年，一共10个员工，其中4个是厨师31岁的何先生和妻子都是重庆人店里的员工都是老家同一个镇的我们在一起工作四五年了疫情期间大家住在一起，何先生也给员工发了基本工资疫情过后回老家的员工只有一两个，目前店里正在招人我们还是会坚持下去，一切都会好的

国企房东免租金

幸运的是，一些餐馆的国有房东可以根据政策免除六个月的租金。

日前，上海市政府发布《上海市加快经济复苏振兴行动计划》，助力企业走出去。

《行动计划》指出，租赁国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户免交疫情证明材料，2022年免交6个月房屋租金对租住国有房屋，经营困难的民办非企业单位，参照小微企业和个体工商户2022年免收6个月房屋租金

刘峰里的房东是国企，所以会有一定的减租，但具体的减租比例还在讨论中毕竟一个月27万的房租不是小数目

朱昱甚至更幸运据她回忆，园区物业从4月份就开始安慰我们，叫我们不要着急他们是国企，可以免租，虽然具体政策还没出来每个月10万元的房租不是小数目，所以我们现在的目标是，只要能养活员工，就能过日子

何先生的店租金一个月6万，不过是从私人房东那里租的2020年前几个月，房东曾一度免除何先生一半的房租，但今年房东说他的现金流也不足，没办法再免除房租了

其他跟二房东或者非国有物业公司租房的餐厅就没那么幸运了，但是他们在坚持，相信营业额会一直稳定。