创新模式赋能传统餐饮九毛九锁定年轻人“味蕾”

当疫情阴霾逐渐散去，被压抑许久的餐饮消费需求正迅速复苏，连锁品牌积极拓店的同时，还试图通过模式创新寻找与年轻人的文化共鸣。

日前，中国网财经记者从九毛九集团获悉，旗下品牌“太二酸菜鱼(以下简称‘太二’)”及“怂重庆火锅厂(以下简称‘怂火锅’)”正加速扩张，其中，太二将向低线城市下沉，计划从500家门店拓展至1000家；怂火锅则重点在一二线城市拓店。与此同时，九毛九还不断调整旗下多品牌运营模式，对产品、服务、供应链等进行全方位优化升级，以迎合年轻群体的消费喜好。

作为一家以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，九毛九实行多品牌战略，旗下创立并运营“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“怂重庆火锅厂”“那未大叔是大厨”“赖美丽藤椒烤鱼”等五个不同细分领域中式餐饮品牌。随着餐饮业加快恢复向好、持续激发活力，集团围绕餐饮习惯的细分、疫情对行业的重构、消费人群的变化、区域市场的特点等，积极开展创新变革。

以“怂火锅”为例，作为九毛九2020年创立的火锅品牌，怂火锅仅用三年时间便凭借其优秀的餐饮基因及“精简SKU+高标准门店运营+年轻化品牌态度”，在火锅赛道拥挤的当下爆火出圈。谈及其火爆程度，怂火锅负责人刘宇雄举例道，“两个月前，美林天地店新店一开业，排队取号数量就达到了7700个号，打破了去年怂火锅单店一天最高4800个的取号记录”。

不同于传统火锅品牌，怂火锅创立之初，便将“开心就好”定义为品牌理念，锁定年轻客群，为其营造“聚在一起的热烈气氛”。为此，怂火锅不仅改变了以往餐厅店员的制式穿搭，定制个性化潮酷装扮，还培训店员随机热舞，为品牌贴上“好吃、好看、好玩”的文化标签。而其认怂、时尚、潮流的品牌定位，也不断吸引年轻人前来猎奇打卡。根据公司最新财报数据显示，2022年一年，怂火锅从9家门店扩张至27家门店，营收增涨298%至2.59亿元。对此，九毛九董事长管毅宏曾表示，“怂火锅将是公司继太二这个第二增长曲线之后，跑出的第三增长曲线。”

除了怂火锅，九毛九还于2021年创立又一新品牌——赖美丽藤椒烤鱼。据品牌负责人徐伊伦介绍，赖美丽藤椒烤鱼同样在市场中找空缺的案例。“身处烤鱼赛道，同行大部分使用冰鲜鱼作为原料，但我们承诺只用活鱼。因为活鱼拥有冰鲜鱼不可比拟的鲜嫩弹，且我们只卖一种鱼，就是自己鱼塘养殖的江团鱼。”用徐伊伦的话说，江团鱼属于长江四鲜之一，刺少肉弹，油脂丰富，是最适合做烤鱼的鱼种。

徐伊伦认为，坚持做活鱼，是难而正确的事。“首先是养殖的难，江团鱼的饲料有科学的营养成分配比，例如蛋白质占比会比较高；其次是运输的难，要确保运输过程鱼池的供氧量，同时持续升级卸货设备，让鱼受到的颠簸最少；第三是门店鱼缸的保鲜难，门店鱼缸的水温设置要与鱼塘相近，鱼缸的结构设计、灯光设计、含氧量要保证鱼儿的鲜活度。”

“可以说，赖美丽烤鱼把成本都放在了鱼身上。”徐伊伦表示，若说口味和风格可以复制，那么从自家养殖到全链路保鲜的供应链优势，这是外界难以逾越的壁垒。目前，创立已两年的赖美丽藤椒烤鱼仍选择不做过度营销，一直持续改良产品，静待用产品去赢得好评。“当产品得到市场验证，达到市场溢出，也就是复购突出和以旧带新的时候，我们将会启动规模化扩张。”

在开辟新赛道这类“大创新”之外，九毛九还凭借着在各个角落里的“小创新”，提升顾客就餐体验。例如，疫情爆发初期门店堂食受限，太二及时开放外卖满足消费者就餐需求。如今，受众已形成点外卖的消费习惯，加之太二的品质保障，外卖已成为太二门店收入的重要部分。不仅如此，太二还一改过去“四人以上不接待”的店规，在部分下沉市场布局六人桌。对此，太二品牌负责人解释道，这主要是针对低线城市顾客结构差异而进行的调整，也是餐饮品牌在不同的发展阶段采取的不同策略。

“三四线城市的婚育年龄是在25岁左右，比一线城市更早，这也就意味着同样是年轻人，但是三四线城市的顾客是带着小孩一起去的。同时，越下沉的市场，家庭消费和聚会消费的比例会越高，对座位数的要求会更多。因此，太二酸菜鱼及时调整了策略，提供了六人桌。”该负责人进一步指出，除了店规，太二还会根据区域市场的口味和习惯差异对菜品进行调整。例如针对川渝或者贵州等区域，会设计适应当地口味的菜品；再如北方顾客的就餐需求是希望肉比较多，分量比较大，太二也对菜单进行一定调整；此外，太二还推出了‘川菜新造’理念，在主打产品酸菜鱼之外，提供一定数量的创新川菜给予顾客选择，保证每个月都会有菜品上新。

值得一提的是，勇于破局、开拓创新的背后，也离不开集团大本营对供应链的投入支撑。据九毛九负责人介绍，截至目前，集团的供应链基础设施建设已经十分完备，并不断推动价值外溢到子品牌中。根据公司2022年财报披露，报告期内集团持续增强供应链及支持能力。2020年，九毛九集团已在位于佛山的中央厨房附近租赁新仓库，以承接原先储存于佛山中央厨房的原有仓库。此举腾出了仓库的空间，让集团可以安装额外设备并将仓库转型为食物加工中心，以扩充生产线、提高产能，增强供应链能力。

与此同时，九毛九还在华南及华北开展建设新供应链中心，及在西南区域建设一个火锅底料及复合调味料的生产厂房及一间中央厨房，并初步构思在华东增建另一间中央厨房。集团负责人表示，九毛九将秉承对极致产品和服务的坚守、多年深耕餐饮行业形成的供应链优势、持续创造年轻人钟爱的就餐体验，源源不断为旗下各大品牌贡献增长“活水”。